temporada de atún rojo
Al rojo atún
Detalles de los atunes pescados durante la primavera
«Hacía algunos meses que había dejado de acudir a la academia de pintura de su barrio. Su destreza con los pinceles lo situaban a caballo entre la pintura amateur y la profesional. Su rutina creativa comenzaba muy temprano, le gustaba las primeras horas del día y su luz le parecía la más idónea para su obra. Aquella mañana, delante del lienzo blanco, cogió su paleta de colores. Nunca había reparado en ello, pero al mirar la variedad cromática enseguida comprendió que muchos colores tenían adjetivos que los apandillaban como alimentos. Del blanco leche al amarillo limón, del verde pistacho u olivo al naranja cítrico, del rojo cereza al morado berenjena, del azul arándano al marrón glasé o al negro regaliz. Y pensándolo bien, ¿por qué no un 'rojo atún'?»
Un plato saludable y lleno de colores
La vista participa sobremanera en el sentido del gusto, los colores encandilan el paladar. Comer colores es una forma natural y sana de nutrirnos con los requerimientos diarios de vitaminas, minerales y antioxidantes. Una dieta rica en alimentos de diferentes colores, sobre todo vegetales, nos proporciona los fitonutrientes que nos protegen de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y de algunos tipos de tumores malignos. El rojo de las cerezas, uvas, sandías, tomate, fresas o frambuesas. El verde de las espinacas, acelgas, pimientos, brócoli o aguacate. El amarillo anaranjado del mango, la zanahoria, calabaza, naranja y pomelo o maíz. El morado de las berenjenas, ciruelas, higos o uvas. El blanco del ajo, cebollas, puerros y nabos.
Las 'levantas' del atún rojo de almadraba
Ya han comenzado las «levantas» del atún rojo (Thunnus Thynnus) salvaje en nuestras almadrabas. Esta técnica de pesca más que milenaria tiene un origen fenicio. Y su mercadeo se debe a la concesión de Sancho IV a Alonso Pérez de Guzmán «el Bueno» en 1294 por su defensa de Tarifa, recompensándole con el monopolio de la pesca del atún desde el río Guadiana hasta el límite con la provincia de Málaga. En unos días ese sonido característico del ronqueo será la llamada a los paladares más exigentes en nuestras lonjas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa. Nuestros mercados empezarán a ofrecernos las diferentes partes en las que se despieza al más ilustre de los túnidos. Las partes nobles como el ijar, descargado, tarantelo, descargamento, plato, cola negra, cola blanca, lomo negro, lomo blanco, morrillo, mormos y contramormos. Las vísceras como el corazón, galete, espinazo, facera, hueva y parpatana. Absolutamente todo es aprovechable del atún rojo. Su versatilidad culinaria hace que lo podamos disfrutar crudo, guisado, a la plancha vuelta y vuelta, en salazón, ahumado o en conserva.
Japón: gran consumidor de atún rojo
Japón y España son los países con mayor consumo de pescado fresco. A partir de la década de los setenta, de la mano de chefs japoneses, se empezaron a elaborar platos con diferentes partes del atún, crudo o macerado. Y es que, según expertos de la Estrella Michelin, el primer sushi se creó en el restaurante Kawafuku en Los Ángeles (EE.UU.).
No en vano, desde hace unos años, Japón se ha convertido en un importante importador del atún de nuestras almadrabas. ¡Sorprende que hayan tenido que venir desde fuera para que nos diésemos cuenta del manjar que cada año es capturado de manera artesanal en nuestras costas! No obstante, la tendencia se ha revertido en los últimos años, y ya más del sesenta por ciento de las capturas tienen como destino el mercado nacional.
El atún: un manjar para todos los sentidos
Cada parte del atún tiene su destino culinario. Su variedad de texturas, su carne más o menos infiltrada de grasa, su color más a menos rojo. Por todo ello, el atún se convierte en la delicia de nuestra cocina marinera.
En crudo preparado como tartar, sashimi, carpaccio, sushi, nigiri, ceviche o tataki. Guisado como el atún encebollado, en sus diferentes variedades, con o sin pimiento, con o sin orégano. En amarillo, con fideos, metido en tomate o en un arroz marinero. Frito al limón o en adobo. En escabeche, en manteca, en la ijada en aceite. ¿Y qué me dicen de las salazones? Mojama, corazón y hueva. En su punto justo de salazón, con un corte fino y unas gotas de aceite oliva virgen extra.
Ferias gastronómicas en las costas gaditanas
Desde finales de abril hasta junio se van a celebrar diferentes ferias gastronómicas en Barbate, Conil, Zahara y Tarifa, que tendrán al atún rojo de almadraba como producto estrella. Sin duda, es una oportunidad para disfrutar de este manjar del mar en sus diferentes y novedosas preparaciones.
¡Si dicen que, del cerdo ibérico de bellota hasta los andares, del atún rojo de almadraba hasta las aletas!
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